近期，醫師張適恆分享了一份來自國外的研究報告，指出許多常見的烘焙食品，特別是麵包中的成分，可能潛藏著一種名為「丙烯醯胺」的致癌物質，這種化學物質的產生與高溫加熱時的梅納反應有關。根據世界衛生組織（WHO）的評估，丙烯醯胺被列為2A等級致癌物，與紅肉的等級相同，長期且大量暴露可能會增加患某些癌症的風險。
然而，根據2024年亞利桑那州立大學的一項綜合分析研究，張適恆指出，麵包食用頻繁的人群，無論是患癌症還是因癌症而死亡的風險，並未顯著增加。他表示，這項研究的結果表明，麵包中的丙烯醯胺並非像我們想像中那樣威脅巨大，前提是食用量在合理範圍內。
丙烯醯胺是由糖類與氨基酸在高溫下發生梅納反應時所產生的副產品，當麵包在烘烤過程中變色、釋放香氣時，這正是丙烯醯胺的形成過程。烘焙溫度越高，時間越長，麵包表面變焦香，產生的丙烯醯胺量也隨之增加。然而，值得注意的是，2A等級的致癌物質需要長期且大量的暴露才能對人體造成實質威脅。
至於「多少才算大量攝取？」張適恆提供了一項來自2023年土耳其的研究報告，該研究對62篇有關丙烯醯胺與癌症發生的研究進行了綜合分析。結果顯示，乳癌患者每天平均攝取20至30微克的丙烯醯胺；子宮內膜癌患者每天攝取量為20至40微克，而卵巢癌患者則是每日20微克。張適恆認為，每天攝取20微克的丙烯醯胺可能是癌症風險顯著上升的分界線。
不過，他也指出，根據研究結果，沒有明確的時間界定來解釋連續攝取這些數量的丙烯醯胺會帶來多大風險，以正常細胞變成癌細胞的過程需要約10至20年，因此，如果每天攝取20微克的丙烯醯胺，連續攝取10年或許就能達到某種風險門檻，但這僅是從已有的研究和經驗做出的估算，致癌物質的影響具有多重變數，尚難以給出絕對的結論。
至於日常生活中常見的含有丙烯醯胺的食物，張適恆提醒，大眾可能會低估某些零食的致癌風險，根據相關研究，薯條每公斤含丙烯醯胺量可達1000微克，而洋芋片更高，每公斤可達3000微克。換句話說，洋芋片的致癌風險可能比麵包還要來得更高。
總結來說，張適恆醫師建議大家，無論是麵包、洋芋片還是其他烘焙食品，應該在日常飲食中保持適量，避免長期過量攝取丙烯醯胺等致癌物質，維持均衡健康的飲食習慣，才能降低癌症風險。